La elaboración del queso

La preparación de la leche cruda para la elaboración de queso sirve para el mantenimiento y incluso para mejorar su aptitud para la quesería.

La leche se "quesifica" según el tipo de queso. En algunos quesos se procesa inmediatamente después del ordeño, es decir, aun caliente. Pero también puede mantenerse un tiempo y madurar a la temperatura ambiente hasta su procesamiento.

A veces se deja la leche ordeñada por la noche (leche de noche) y se mezcla, a menudo, sin su nata, con la leche fresca ordeñada de la mañana.

Una vez el queso en su molde se le pone en las famosas salas de maduración (aquí está realmente el primer de los secreto de los quesos franceses). El "ambiente" en el que tiene lugar el curado es normalmente el de una sala de maduración. Dentro debe haber cierta humedad y temperatura templada o fresca. El clima de la sala debe determinarse según la temperatura ambiente, la humedad relativa del aire, así como la circulación del aire y una ventilación suficiente. Normalmente, la temperatura puede oscilar entre los 0º y los 25º; pero sin embargo la mayoría de los quesos maduran entre los 8º y los 16º. La humedad relativa del aire se mueve normalmente en la gama entre 75 y 98%. Durante el proceso tiene lugar un intermedio constante de los gases de maduración, como por ejemplo, el dióxido de carbón y el amoniaco, y para el desarrollo de la flor aerobia de la superficie/o la flor interna es indispensable el oxigeno del aire.

El segundo secreto es el papel que desarrolla un cuidador de quesos, el famoso afinador. Este desempeña su actividad en lugares especializados en la maduración del queso y se encarga de que la partida alcance el nivel deseado. Las técnicas de madurado y afinamiento aplicadas son aún muy tradicionales para conservar la calidad de los quesos de leche cruda. A la mayoría de los quesos hay que darles la vuelta de vez en cuando para garantizar un desarrollo equilibrado de la flora de superficie y evitar posibles deformaciones. También se trata la superficie con cepillados regulares y aplicaciones de sal. Al final del proceso, cada queso ha alcanzado su carácter típico, reconocible por las diferentes características, como aspecto, aroma, gusto consistencia y digeribilidad.

El valor alimenticio del queso se caracteriza especialmente por su riqueza proteica, pero también por su contenido en grasas, sustancias minerales (de aquí una relación con el vino) y vitaminas.